Abyroi.ART - "Абырой" ғылыми-әдістемелік журналы

ҒЫЛЫМИ ЖОБА: ҚЫМЫЗДЫҢ ПАЙДАСЫ

Кіріспе Атам заманда қолға үйретіліп, адамзат баласының қажетіне жаратқан жылқы түлігі көшпенділердің ең қасиетті, ең қадарлі малы. Көшпенділерді жылқы малынсыз елестету мүмкін емес. Сондықтан да көшпенділер мен жылқы түлігі егіз ұғымдай қосарланып айтылған. Тіпті көшпенділер қауымын «аттылар әулеті» деп те бекерден бекер айта салмаса керек.Өйткені ұланғайыр даланың, ұлан байтақ өлкенің ұлы тұрғындарының тыныс- тіршілігі, өмір- салты, өнер- білімі, әдет- ғұрпы, салт- санасы, салтанаты, бір сөзбен айтқанда бүкіл мәдениеті жылқы түлігімен тығыз байланысып жатады.   Осы бір қасиетті түліктің қазақ халқы үшін орны өте- мөте ерекше. Жылқы қазақтың ұлттық сана- сезім, рухани  болмыс, бір айырылмас бөлігіне айналып кеткен.   Қазіргі таңда елімізде жылқы малының басын көбейтуде көптеген игі шаралар жасалуда. Сонымен қатар оның сүтінің, яғни қымыздың пайдасының зор екенін ескерілуде. Өзіміздің ауылда да бие сауумен айналысатын адамдар бар. Солардың бірі менің көршім Чегетаев Серік ата. Ол кісі талай жылдан бері бие сауумен айналысып келеді. Менің бір байқағаным, ол кісінің үйінен адам қарасы үзілмейді. Мен де апаммен бірге үнемі барып саумал, қымыз ішемін. Өткен жылы апам жаз бойы сол кісіден саумал, қымыз алып ішіп, денсаулығын жақсартты. Демек, қымыздың пайдасының зор екеніне көз жеткіздім. Сондықтан жетекшіммен бірге осы жұмысты ары қарай зерттеуді жөн көрдім. Жылқының қасиеті – сүтінде Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтіктеніп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқамданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылыпа қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысытылмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. «Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы» деген мақал қазақта тегін айтылмаған. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен, жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қымтеі өте жоғары бағаланатын. Мереке –қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған. Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Оны бағуда шығын шықпайды. Еті де, сүті де қазақ халқы үшін аса қадірлі тағам. Қымыз – ауруға ем, сауға қуат Қымыздың пайдасы ХVIIІ ғасырда өмір сүрген Ақтамберді жырау қымыз туралы былай деген екен: Аурудан асқан жар барма, Жылқыжан асқан мал барма, Биенің сүті сары бал – Қымыздан асқан дәм барма! Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған аурудың бірі болып отырған құрт ауруына бірден-бір ем. Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттың көптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні, қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған. Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн. Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады. Ал осы күні жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola» тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. Тіпті жарнамалауға тыйым салып, компанияға оның зияндығын мойындаты. Осы «Coco-cola» сусынымен көліктің есігін жуғанда бояуы бірден кетіп қалыпты. Тағы бір мысал – ауылдағы мал сойған үй қарын тазалау үшін осы сусынды пайдаланады екен. Жаңа сойылған малдың қарнын 15-20 минут «Coco-cola» сусынына салып қойса, қарын аппақ болып шыға келетін көрінеді. «Pepsi-cola» сусынын да ішкеннен сақтану керек. Бұл сусын денсаулыққа өте қауіпті. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады. Сондықтан, тек қана ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік, ағайын! Қымыздың қасиеті мен түрлері Биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметты дастарқан тағамдарының бірі. Қымыз — шипалы әрі жұғымды сусын. Сапы қымыз — дертке шипа, денеге күш. Саба мен күбіні аптасына ең кемі бір рет ыстайды. Әжелеріміз күбіні киікотымен ыстаған. Киікоты піскенде оны келесі жылға жететіндей орып, кептіріп алатын болған. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғасады. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуы тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ең бастылары төмендегілер: Уыз қымыз – биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те атайды. Бал қымыз – әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады. Бесті қымыз – төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз. Дөнен қымыз – үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз. Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді. Құнан қымыз – екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады. Қысырақ қымыз – бірнеше рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті  жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте…

Abyroi.ART 09.02.2023